文章编号：21632 / 更新时间：2023-09-22 / 浏览：次

在和焙友沟通时，了解到一些小同伴，在烘焙中时常遇到蛋白/全蛋打发不了的状况，当天就来为大家一同解答这个困惑！

打发蛋白

蛋白打发多用于戚风蛋糕和分蛋海绵蛋糕的制造中；而全蛋打发则用于全蛋海绵蛋糕的制造中；无论是蛋白还是全蛋打发，都是戚风/海绵蛋糕制造的主要！

海绵蛋糕

影响蛋白打发的或许要素有：

工具方面：

电动打蛋器功率缺乏或许经常使用了手动打蛋器！

工欲善其事必先利其器！真可爱烘焙，电动打蛋器还是必定入的，倡导决定功率300w左右的，除了可以打发鸡蛋、打发黄油、淡奶油功率都足够！

打发蛋白

小功率的打蛋器或许会由于散热不良，中途智能中止上班；从而惹起打发期间过长，形成蛋白打发失败。

原资料方面：

鸡蛋不新颖！假设是冷藏鸡蛋，回温后打发会更容易。（当然经常使用冷藏鸡蛋，只管比常温鸡蛋难打发，但打发的气泡会更细腻，可以多给点耐烦！）

鸡蛋

操作方面：

1、打蛋盆、打蛋头没有清算洁净，含有油脂或许水分。

2、分蛋的时刻，蛋白中混入了蛋黄，油脂影响打发。

分蛋

3、打发的时刻没有一直向一个方向转动。比如说一会顺时针，一会逆时针打发。

4、砂糖没有分次参与或许没有加糖。糖可以参与蛋白气泡的稳固性，然而蛋白排汇糖的才干是有限的，假设一开局就一次性性参与糖，反而会造成蛋白难打发。

打发蛋白

5、打发的环节终止或许期间太长。打蛋白的环节要零打碎敲，不要断断续续。

以下是能够协助蛋白打发的小技巧：

1、经常使用功率足够的电动打蛋器打发。

2、经常使用新颖鸡蛋。

3、打蛋盆、打蛋头无油无水。

打发蛋白

4、蛋白中不含一丝蛋黄。

5、打蛋白时依照一个方向打发。

6、砂糖分三次参与打发。第一次性在粗泡时，第二次在细泡时，第三次在产生纹路时或许湿性发泡时。

7、打发蛋白的环节零打碎敲，不要终止！

8、学会观察蛋白打发的形态，打发到须要的水平。

打发蛋白

9、蛋白中参与柠檬汁/白醋，不只可以去除蛋白的腥味，还可以中和蛋白的碱性，使蛋白打发更稳固。

影响全蛋打发的或许要素有：

1、鸡蛋不新颖。

2、经常使用了冷藏鸡蛋。全蛋在38度左右最容易打发，和打发蛋白可以经常使用冷藏鸡蛋不同，全蛋打发前，鸡蛋必定提早回温，并且垫在温水里打发。

全蛋打发

3、隔水加热的水温太低或许太高。太低对打发全蛋没有协助。太高或许烫熟鸡蛋。

4、自觉减糖！很多小同伴一看海绵蛋糕的用糖量比拟多，过去就少量减糖。由于全蛋中由于蛋黄的参与，打发比蛋白难，正当的糖量可以提高全蛋打发的成功率。

全蛋打发

5、打发环节期间过长或终止打发！

以下是能够协助全蛋打发的小技巧：

1、经常使用新颖鸡蛋。

2、如为冷藏鸡蛋，要提早回温。夏季迅速回温的方法，是放在温水中回温。

温水回温

3、隔水加热的水温要管理好，比手温略高。

4、切记！不要轻易减配方中的糖，严厉依照步骤来制造蛋糕。

5、决定功率适宜的电动打蛋器，打发全蛋的环节不要断断续续，要零打碎敲！

全蛋打发实现

以上就是Vivi总结的“蛋白/全蛋打发不成功”的或许要素，假设同伴们有更多协助鸡蛋打发的小技巧，欢迎在评论辨别享给更多的小同伴！予人玫瑰手缺乏香，置信分享是最快乐的！

戚风蛋糕

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相关标签： 须要、 打发、 蛋清、

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