文章编号：9845 / 更新时间：2023-09-14 / 浏览：次

勾芡是做菜十分关键的一步，芡汁的滋味与这道的色香味都有很大的相关。那么勾芡有几种？勾芡怎样做好吃？接上去和小编了解下！

勾芡淀粉和水的比例是多少

勾薄芡水多点.勾厚芡水少点.普通1比10，依据所烧菜饪的须要调理水的多少，水淀粉的水要留意必定是晾凉后的冷开水。

繁多芡汁

将淀粉与水调匀兑成。普通淀粉和水的比例为1：5，但依据菜肴的水分多少可以适当调整比例。假设汤汁较多则可少加一些水，如菜肴比拟干，则可多加一些水。水淀粉普通实用于烧、扒、焖、烩的菜肴，这种菜肴汁水较多，加热期间长，有足够的期间依次参与各种调味料。

混合芡汁

将淀粉与水、各种调味汁和谐而成。淀粉与水和各种汁液的比例普通为1：20，其比例也可依据菜肴水分多少适当调整。这种芡粉汁实用于炒、爆、溜的菜肴。这种菜肴普通须要旺火速成，假设依次放入调料再加芡汁不易操作。

淋芡

淋芡即在菜肴调好滋味，齐全煮熟的时刻，将调好的芡汁渐渐倒入锅中，而后用勺子搅拌平均，加热至淀粉糊化、汤汁浓稠后即可出锅。

勾芡有几种做法

芡汁：繁多芡汁（水淀粉）

实用菜肴：烧、扒、焖、烩的菜肴或是汤羹。

菜式举例：三鲜烩豆腐

爆汁芡

爆汁芡又叫玻璃芡，是在食材煮至九分熟时倒入芡汁，待汁液沸腾爆起时迅速翻炒食材，让食材平均地裹上芡汁后即刻起锅。

芡汁：混合芡汁（调味料与水淀粉混合而成）

实用菜肴：滑炒、滑溜、油爆等旺火速成，要求菜肴口感滑嫩或许脆嫩的菜肴。

菜式举例：菠萝滑虾仁

浇芡

浇芡是在菜肴煮熟起锅之后，再将芡汁倒入锅中加热，待到芡汁沸腾后，浇在盛好的菜肴上的方法。

芡汁：混合芡汁（调味料与水淀粉混合而成）

实用菜肴：实用于须要外型摆盘的菜肴，或是食材较大，不便在锅内翻炒的菜肴，如鱼类菜肴。

菜式举例：香菇酿丝瓜

卧汁芡

卧汁芡行将调好的芡汁倒入油锅中加热，待汁液沸腾时，下入曾经烧至九分熟的食材晃动、颠翻炒锅，让芡汁挂满食材的方法。

芡汁：混合芡汁（调味料与水淀粉混合而成）

实用菜肴：要求菜肴外表焦脆，或是食材十分柔嫩柔软，经不起在锅内搅拌翻炒的菜肴。

菜式举例：焦熘腐竹

勾芡留意事项

1、淀粉的用量

很多人在勾芡时关于淀粉的用量都不知道如何掌握，上方我来通知大家专业厨师是怎样做的。首先，他们会一次性性调好够一天用量的湿淀粉，每次炒完一个菜时依据这个菜的食材的性质和用量来大略推测出淀粉的用量，之后依照这个推测的量来对才要启动勾芡。而这个“推测的量”则须要通过少量的通常的阅历积攒来取得。我介绍不知道淀粉详细用量的好友也可以参照专业厨师的做法，一次性多调一些水淀粉进去，而后渐渐减少进菜肴中，以找出这个菜肴的实践用量，为以后的烹饪积攒足够的阅历。

ps：通常一个普通家常菜的淀粉用量在3——7克左右，以1.5倍的清水调开就可以了。须要留意的是，这个用量会依据食材的不同而略有增减。

2、勾芡的火力

在绝大少数状况下勾芡都要用大火，由于只管淀粉只需被升温至60度时就会变成胶体溶液，但升温速度的快慢却是选择勾芡后的芡汁能否明亮的一个关键要素。所以，要用大火迅速使锅中汤汁的温度升高并坚持沸腾能力勾出“亮芡”来。

ps：水淀粉下锅后不要马上对其启动搅拌，否则芡汁雷同容易“发乌”。正确的做法是水淀粉下锅后先微微推匀，静待2——3秒后才启动搅拌。

3、勾芡的机遇

关于那些对火候管理比拟严厉的菜肴来说，掌握好勾芡的机遇是相当关键的一个过程。举个例子大家会更好了解——爆炒生鸡丝这道小菜，由于要求成品具备鲜、嫩、爽、滑的特点，就必定保障鸡丝在出锅时刚好成熟。所以，要求鸡丝过油只过7成熟，而勾芡的机遇应该是在鸡丝9成熟时，只要这样能力保障成品的质量。

ps：不只仅是鸡丝，关于绝大局部蔬菜类食材的勾芡机遇都是应该如此掌握的。

特意揭示：

特意要求留意的一点是：只需是须要勾芡的菜肴，在制造时最好防止经常使用过多的食用油。由于多过的油脂会阻碍芡汁对食材的包裹，发生“溜芡”现象，从而失去了勾芡的意义。

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