文章编号：23772 / 更新时间：2023-09-22 / 浏览：次

“牛腩”一词，经常出现于粤语，兴许由于香港茶餐厅文明在北边慢慢盛行，如今普通话也接受牛腩了。但国标GB/T 27643-2011“牛胴体及鲜肉宰割”外面，是没有这个词的。那么，牛腩究竟是牛身上的那个部位呢？

牛腩即牛腹部及接近牛肋处的坚实肌肉，是指带有筋、肉、油花的肉块。

牛腩只是一种统称，假设依照部位来分，牛身上许多中央的肉都可以叫做牛腩。国外出口的，是以切成条状的牛肋条为主，是取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少，适宜红烧或炖汤。

在里脊肉下层有一片筋少、油少、肉多，但状态不大规定的里脊边，也可以称作牛腩，是下等的红烧部位。

牛腱也可以算是牛腩的一种，筋肉多，油少，甚至全是瘦肉。因此普通用来卤，不适宜炖汤，更不适宜红烧。

以香港对牛肉的宰割规范为例，牛腩大抵可分为坑腩、爽腩、腩底、腩角和挽手腩，当中最广泛是坑腩。

坑腩属近腰肋骨的肉，除去肋骨后会产生一条条坑，所以称为坑腩。其肉质韧性大，肥瘦相间，最适宜用作焖或煲汤。

牛腩外形呈椭圆状态，肉块扁平，其肉中有筋，肌肉间脂肪显著；性温，味甘咸；烹调方法重要为焖、炖、红烧等。

但这些名词依然是俗称，不同店家指代的，或者不齐全相反，上方咱们配上图片，以让大家分辨清楚。

牛腩分类：

坑腩（无骨牛仔骨）：牛味最浓，取自牛胸前的牛仔骨，或旁边牛肋条部位的肉。崩沙腩：牛的横膈膜，连着少许的肉。爽腩：又叫“牛白腩”，是牛肚皮的腩位，位于牛的横膈膜左近。挽手腩：集坑腩和爽腩的好处于一身，味浓有韧性。腩底：连着坑腩近牛皮下的一块肉，又粗又韧。腩角：爽腩和坑腩两边的一块肉，重量极少，四面都有软胶质，十分爽脆。

1、爽腩2、挽手腩3、坑腩4、崩沙腩

坑腩，最广泛的一个部位。

坑腩是牛肋骨之间的肉，肉味较香浓，连着牛骨软膏。

按形容，坑腩为牛胸前八支骨腩肉。

牛有13根肋骨，依照美国式的宰割法，前5根的局部是brisket，6—12根是plate，13根及前面是flank。预计这里的8根，就是6—12这七根加不知道第5还是第13根肋骨的部位，即主体仍是plate。

坑腩包含了贴着肋骨的筋膜，以及图中0037的肋间外肌/内肌，假设厚一点，预计也会带着脂肪和上部其它肌肉。

崩沙腩，是牛的横膈膜，筋膜连着少许的肉，肥瘦刚刚好。

横膈膜在腔内，也就是肋骨外面，两端连在肋骨，而不是整个贴着。而上方提到的坑腩，是在肋骨间和肋骨外面。

爽腩，又称牛白腩，割进去后就是一块薄薄的筋膜，口感带韧性，爽而脆。

而爽腩的位置，就在站立的牛的腹部正下方，与坑腩衔接。

挽手腩，望文生义就是筋膜、软膏都有的部位，从第一张图也可以看进去，衔接在爽腩和坑腩之间。

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