文章编号：12809 / 更新时间：2023-09-20 / 浏览：次

原来面包发酵不好，跟湿度有很大的相关，当天从不同方面来给大家解答下湿度对发酵的不同水平影响，处置好发酵疑问，面包必定会十分美味，纯干货，做好小笔记。

湿渡过低的影响

面团外表就会枯燥结皮，失去光泽、暗沉、甚至龟裂。摸一摸枯燥结皮的面团，你会发现面团表皮失去了原有的弹性，变成一块厚重的硬皮，这是由于表层面失水且适度氧化。披着这么一块既繁重又没有延展性的“盔甲”，面团人造难以伸倒退来。

也就是说，温度低会影响发酵，是由于克服了面团皱缩，而不是间接影响酵母优惠，除了拖长了发酵期间，枯燥的面团也不可烤产生实的面包。在发酵环节中外表就产僵硬皮，烘烤后的面包表皮会更硬、更厚，同时也影响面包炉内收缩，使得成品组织不够皱缩。硬表皮也会由于糖化无余而造成烘烤环节中上色无余，造成色彩不平均且缺乏光泽。

湿渡过高的影响

基础发酵普通不容易产生这个疑问，湿度要求70-75%左右，普通为面团盖上保鲜袋密封好可以满足。倒是二次发酵这个步骤，低于湿度和温度的要求就比拟高了。这时面团湿度太高，会很大水平影响面团成品表皮的形态。

假设面团入炉的时刻，外表覆有过多的水分，烤进去表皮就会有斑驳的污点般痕迹，外表产生很多红色小泡泡。也有或许造成面包表皮不可很好的绷紧收缩，进去的面包表皮发皱，全体形态回缩了、塌塌的。

法棍这类谋求酥脆外皮的面包要警觉湿渡过高，多余的水费，残留在外表，则很难烤出轻浮的脆皮。再者，法棍、农村等面包须要割包工序，外皮太湿会造成难以拖拉的割出切口，还有割口从新粘回去的危险。割包没割好，岂但烘烤时没有方法炸出美丽的裂口，也会障碍面包收缩，影响组织。堪称牵一发而动全身。

如何防止湿渡过低？

室内湿度理论落在50-60%高低，关于面包发酵略嫌枯燥，当没有发酵箱的小同伴，把面团放在室内时，须要在面团外罩一层断绝外界空气的“包全套”，例如发酵布、保鲜袋（膜）、湿布、倒扣的大盆等，或间接放入密封盒内。

其中最介绍的是保鲜袋，一方面保鲜袋能够将面团包裹在一个小小的密封空间里，将空气对面团的影响降到最低，另一方面保鲜袋质地轻，不会对面团施加过多压力，能很好的坚持面团形态。假设担忧面团与保鲜袋粘连，可以在面团上撒面粉，或许在保鲜袋内侧涂上薄薄一层油。

也可以将面团放在烤箱、微波炉、橱柜等密闭的小空间内，防止风干。天气比拟枯燥的时刻，单是放在小空间里或许还无余够，这时可以在面团旁边放一碗温水，既提供了热量，又能参与空气湿度。保险起见，别忘了不断审核面团形态，假设还是枯燥，可以用喷壶往周围的空气喷一些水（留意不断间接喷在面包上）。

如何判别适宜湿度？

湿度计不如温度计遍及，不是人人都有，有些产品未必精准，只是测个大略，但备一个还是挺有必要的，让自己能有个参考。咱们可以观察面团来判别湿度能否适宜。

湿度太高，面团外表会有一层水雾，摸起来软而粘手。用模具的面包或许会产生模具底部积水的状况，而经常使用发酵布的面包，则有或许粘在布上。

假设面团外表撒有面粉，温渡过高的状况下，面粉会排汇水分，与面团融合。在适当湿润的环境，面团就不会变成以上过干或过湿的样子。形态良好的面团摸起来应该是不太粘手，富裕弹性，表皮应当润滑且有柔和的丝绸般光泽。

如何坚持湿度适宜？

假设有一台发酵箱是最好的，由于可以随时按需调理。只管发酵箱/蒸烤箱（发酵配置）等设施可以设定湿度，但实践状况会有所偏向（特意是家用设施），就是依照配方设置湿度，初次制造也要亲身检查能否适宜，。假设没有，要到达适宜的湿度，其实也并不难。

①夏天的时刻，室温比拟高，有或许同等失当的最终发酵温度，保鲜袋剪开摊平，松松的套好在烤盘（整好形的面包在烤盘上），不要紧贴面团，间接在室温发酵。

②天气较冷，最终发酵温度不是普通室温能维持的，烤箱先高温烘烤一阵子，让烤箱有40℃以下的温度了，把装着面团的烤盘放在烤箱的中层或许下层，烤箱底部放一碗温热水（不能是开水，不然容易让底部的面团受热适度酵母死了，形成堆积），翻开烤箱门启动发酵。

③在烤箱或微波炉里放一碗热水基本可以满足湿度，再真实太干的话，用喷雾壶在烤箱四角、面团上方的空间喷水，让细腻的水雾缓缓地、平均地飘落到面图案上，不要间接怼着面团外表喷水哦！

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