文章编号：7375 / 更新时间：2023-09-12 / 浏览：次

腊肠的制造方法及资料怎样做（腊肠制造秘方做法教程分享）

腊肠是一个十分新鲜的食物消费和肉食保留技术，指将生物的肉绞碎成泥状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。

腊肠不加淀粉，可贮存很久，熟制后食用，风味鲜美，醇厚浓烈，回味绵长，越嚼越香。

食材：

瘦猪肉10公斤、白砂糖0.5公斤、肥猪肉1公斤、精盐0.3公斤、味精25克、白酒90克、鲜姜末（或大蒜泥）15克。

辅料：干肠衣

制造步骤：

1、切丁：将瘦肉先顺丝切成肉片，再切成肉条，最后切成0.5厘米的小方丁。

2、漂流：瘦肉丁用1%浓度盐水浸泡，定时搅拌、促使血水减速溶出，缩小成品氧化而色泽变深。2小时后除去污盐水，再用盐水浸泡6-8小时，最后冲洗洁净，滤干。肥肉丁用开水烫洗后立刻用凉水洗净擦干。

3、腌渍：洗净的肥、瘦肉丁混合，接比例配入调料拌匀，腌渍8小时左右。每隔2小时高低翻动一次性使调味平均，腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及灰尘污染。

4、灌肠：干肠衣先用温水浸泡15分钟左右，硬化后内外冲洗一遍，另用清水浸泡备用，泡发时水温无法过高，免得影响肠衣强度。将肠衣从一端开局套在漏斗口（或皮肠机管口）上，套到末端时，放净空气，结扎好，而后将肉丁灌入，边灌填肉丁边从口上放出肠衣，待充填满整根肠衣后扎好端口，最后按15厘米左右长度翅结，分红小段。

5、晾干：灌扎好腊肠挂在通风处使其风干约半月，用手指捏试以不显著变形为度。不能曝晒，否则肥肉要定油变味，瘦肉色加深。

6、保藏：坚持清洁不沾染灰尘，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒挂，既防尘又透气不会长霉。食时先蒸熟放凉后切片，滋味鲜美。

腊肠别离方法：

优质腊肠：腊肠色泽光润、瘦肉粒呈人造白色或枣白色；脂肪银白、条纹平均、不含杂质；手感干爽、腊衣紧贴、结构紧凑、笔挺有弹性；切面肉质润滑无空泛、无杂质、肥瘦清楚、手质感好，腊肠切面香气浓烈，肉香味突出。

劣质腊肠：色泽黯淡无光，肠衣内粒散布不平均，切面肉质有空泛，肉身坚实、无弹性，且带粘液，有显著酸味或其它异味。

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